Definita come un'intolleranza permanente al glutine, la celiachia (dal greco koiliakòs, - lett. "sofferente di male al ventre"):

• è una patologia multifattoriale, ha una componente genetica ed una ambientale dal momento che si manifesta in individui geneticamente predisposti che entrano in contatto con la gliadina, proteina componente del glutine, contenuta in particolar modo nelle farine di frumento, orzo, segale, farro, spelta e triticale;
• è autoimmune, nelle persone affette da celiachia la risposta immunitaria alla gliadina provoca una reazione infiammatoria con produzione di autoanticorpi e danneggiamento della parete intestinale;
• è multiorgano, le manifestazioni cliniche possono inizialmente non interessare direttamente il sistema gastrointestinale;
• colpisce circa l'1% della popolazione generale in Europa e negli Usa con tassi di prevalenza e di incidenza variabili da Paese a Paese;
• può manifestarsi sia in età infantile che adulta con differenti presentazioni cliniche, ma sono numerose le forme atipiche o silenti.

Per le persone affette da celiachia non esiste una cura, l'unica terapia consiste nel seguire per tutta la vita una dieta senza glutine, con notevoli conseguenze di natura psicologico e sociale.