La celiaquía (del griego koiliakòs, - “que sufre de dolor de vientre") es definida como una intolerancia permanente al gluten y más especialmente:

• Es una patología multifactorial; tiene un componente genético y uno ambiental, puesto que se manifiesta en individuos genéticamente predispuestos que se exponen al contacto con la gliadina, proteina del gluten, contenida sobre todo en las harinas de trigo, cebada, centeno, farro, espelta, triticale;
• Es autoinmune; en las personas afectas la respuesta inmunitaria a la gliadina provoca una reacción inflamatoria con producción de anticuerpos y daños a la pared intestinal;
• Es multi-órgano; las manifestaciones clínicas en un primer momento pueden no afectar directamente el sistema gastrointestinal;
• Cerca del 1% de la población general en Europa está afectado por la celiaquía y en los Estados Unidos la tasa de prevalencia y de incidencia varía de país a país;
• Puede manifestarse tanto en edad infantil como en edad adulta con diferentes presentaciones clínicas y son numerosas las formas atípicas o durmientes.

Para las personas celíacas no existe una curación; la única terapia consiste en llevar a cabo para toda la vida una dieta sin gluten, con notables incomodidades y consecuencias tanto psicológicas como sociales.