Glutine
La celiachia si cura escludendo completamente dalla dieta tutti gli alimenti che contengono glutine.
Il glutine rappresenta il fattore esogeno fondamentale nella patogenesi della celiaca, è costituito da un pool di proteine tra cui le più importanti sono le gliadine e le glutenine. La dieta senza glutine, quindi, richiede la totale eliminazione di tutti gli alimenti che contengono queste proteine (grano tenero, grano duro, kamut, farro, spelta, triticale, malto, orzo e segale).
Sono invece consentiti il riso, il mais, il miglio, la quinoa, l’amaranto, il grano saraceno, il sorgo, il teff.
Verdure, legumi, carne, pesce, uova, latte e derivati, frutta, sono alimenti naturalmente privi di glutine. Tuttavia, in alcuni casi, il trattamento degli alimenti naturalmente privi di glutine prima della loro commercializzazione potrebbe rendere il prodotto finito a rischio, dal momento che il glutine, per le sue proprietà che conferiscono elasticità e consistenza al prodotto finale, viene usato nell’industria alimentare come additivo in salse, zuppe, preparati di carne precotti.
L’eliminazione del glutine dalla dieta deve essere rigorosa e per tutta la vita.
Nella persona celiaca, un’alimentazione priva di glutine determina la graduale normalizzazione della mucosa intestinale, la scomparsa nel sangue degli anticorpi anti-transglutaminasi e di eventuali sintomi presenti prima della dieta.
