Dove si trova il glutine

 

Il glutine

Il glutine rappresenta il fattore esogeno fondamentale nella patogenesi della celiachia.

È costituito da un pool di proteine tra cui le più importanti sono le gliadine (che garantiscono l’estensibilità degli impasti a base di farina) e le glutenine (responsabili della viscosità ed elasticità). Il glutine, infatti, ha una funzione addensante, conferendo agli impasti viscosità, elasticità e coesione, tanto che la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un indice fondamentale per valutarne l’attitudine alla panificazione.

La dieta senza glutine richiede la totale eliminazione degli alimenti che contengono queste proteine.

 

Dove si trova il glutine

La dieta senza glutine prevede la completa esclusione dei seguenti cereali:

– frumento
– segale
– avena
– orzo
– farro
– triticale (incrocio frumento-segale)
– kamut o frik (grano egiziano)
– greunker (grano verde greco)
– spelta (varietà del farro)

Sono assolutamente vietati

– farine, amidi, semolini, creme e fiocchi di cereali vietati
– paste, paste ripiene, gnocchi di patate, pizzoccheri
– pane, pan carré, pangrattato, focacce, pizza, piadine, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini preparati con le farine dei cereali vietati
– germe di grano, muesli, porridge
– crusca dei cereali vietati, fibre vegetali e dietetiche dei cereali vietati
– malto, estratto di malto dei cereali vietati
– polenta taragna (se la farina di grano saraceno viene miscelata con farina di grano)
– torte, biscotti, pasticcini e dolci preparati con farine dei cereali vietati e altri ingredienti non idonei
– cibi infarinati e impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc.), o cucinati in salse o sughi addensati con farine dei cereali vietati (ad es. besciamella)
– pesce surgelato precotto (surimi, paella)
– yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
– verdure con cereali (zuppe e minestroni surgelati, ecc.)
– frutta disidratata infarinata
– caffè solubile o surrogati del caffè contenente orzo o malto
– cioccolato con cereali
– seitan (derivato dal glutine di frumento molto diffuso nella cucina orientale)
– cous-cous, bulgur, tabulè, greis, cracked grano
– lievito madre o lievito acido
– birra, bevande all’avena, bevande contenenti malto, orzo, segale

Sono alimenti consentiti

– riso
– mais
– miglio
– quinoa
– amaranto
– grano saraceno
– sorgo
– teff
– manioca
– tutti i tipi di carne e pesce freschi o congelati non miscelati con altri ingredienti
– pesce conservato al naturale, sott’olio, affumicato privo di additivi, aromi o altre sostanze
– uova
– prosciutto crudo
– latte fresco e UHT (a lunga conservazione) non addizionato di vitamine o altre sostanze, latte per la prima infanzia
– yogurt naturale magro o intero
– panna fresca e panna UHT a lunga conservazione
– formaggi freschi e stagionati
– tutti i tipi di verdura (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata, in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale, prive di additivi e aromi o altre sostanze)
– tutti i legumi freschi, secchi e in scatola
– tutti i tipi di frutta fresca, surgelata o sciroppata
– tutti i tipi di frutta secca, con o senza guscio (tostata o salata), frutta essiccata non infarinata (datteri, prugne, uva sultanina)
– succhi di frutta e nettari non addizionati di vitamine o altre sostanze
– bevande gassate e frizzanti (aranciate, coca cola, ecc.)
– caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde, tè, tè deteinato, tisane, camomilla
– vino bianco e rosso, spumante
– distillati (cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, ecc.) non addizionati di aromi o altre sostanze
– miele e zucchero
– burro, lardo, strutto, oli vegetali
– aceti non aromatizzati
– pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche
– passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro
– estratto di lievito
– lievito di birra

Sono alimenti a rischio

Per gli alimenti “a rischio” è sempre utile leggere le etichette dei prodotti per escludere che non ci siano ingredienti contenenti glutine (amido di frumento, malto, ecc.) o possibili contaminazioni durante i processi di lavorazione.

– farine, fecole, amidi dei cereali permessi (ad es. maizena)
– malto ed estratto di malto dei cereali permessi
– tapioca
– farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
– cialde e gallette dei cereali permessi
– cereali premessi soffiati e in fiocchi
– fibre vegetali
– patatine confezionate in sacchetto, popcorn confezionati, tacos, tortillas
– risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
– insaccati e salumi (wurstel, mortadella, salsiccia, zampone, prosciutto cotto, speck, bresaola, salame, pancetta, cotechino, ecc.)
– conserve di carne in scatola
– piatti pronti e precotti a base di carne o pesce
– piatti pronti a base di verdura surgelata precotta
– verdure conservate e addizionate con altri ingredienti
– purè istantaneo o surgelato
– patate surgelate prefritte
– latte in polvere per uso industriale, latte condensato, latte addizionato con vitamine o altre sostanze e bevande a base di latte
– panna UHT condita (ai funghi, al salmone, ecc.) e panna montata
– formaggi a fette e formaggi fusi da spalmare
– yogurt alla frutta, yogurt cremosi, creme e budini
– frutta candita
– bevande a base di frutta, caffè solubili, preparati per bevande al cioccolato, tè freddo (liquido e in polvere), sciroppi per bibite e granite, integratori salini (liquidi e in polvere)
– succhi di frutta e nettari addizionati di vitamine o altre sostanze
– marmellate e confetture
– zucchero a velo, caramelle, canditi, gelatine, confetti, gomme da masticare
– cioccolato in tavolette, cacao in polvere, creme da spalmare al cioccolato e/o alla nocciola
– gelati confezionati o artigianali
– aceti aromatizzati e/o balsamici
– dadi o estratti di carne, preparati per brodo
– burro light, margarina e margarina light
– lievito chimico
– sughi, salse, maionese, senape, pasta d’acciughe e condimenti a composizione non definita

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